いきいきブログについて
「いきいきブログ」は、味の素ダイレクト(株)に携わるスタッフが、リレー形式で日常を綴るブログです。
日々の出来事を、写真と共にのんびりとお届けする「いきいきブログ」をぜひ、お楽しみください!

掲載年月で検索

RSS
担当者のプロフィール
アラヤ

味の素(株)通信販売の販売管理を担当。
4世代8人の大家族で賑やかな毎日を送っている。甘いもの好きで、甘味処を見つけるとつい立寄ってしまう。

味の素(株)健康ケアオンラインショップ
お客様の声、お寄せください。

※受付時間
平日9:00~21:00
※年末年始等一部除く

お問い合わせフォーム
味の素株式会社
最新記事

年が明け、寒さも本格的になってまいりましたが、皆様いかがお過ごしでしょうか。
こんな寒い日は、ふと、あたたかいラーメンが食べたくなりますね。
今回は、ラーメンの中でも「メンマ」に情熱を注いで手作りしているタシロのお話をご紹介致します。
***********************************

こんにちは。タシロです。

みなさん、ラーメンはお好きでしょうか?
私はラーメンが大好きです。

「おいしいラーメンを自宅で食べたい!」という家族からのリクエストをきっかけに15年前よりラーメン作りを趣味としています。どうせ作るなら納得いくまでこだわってみよう、ということでスープ、麺、トッピング、全て自前で作ることにしています。今回は特にこだわっている手作り「メンマ」についてお話させてください。

メンマは亜熱帯地域にだけ生育する麻竹(まちく)という種類のタケノコが原料となっています。世界には約3,000種類の竹があるのですが、食べられるのはそのうち約300種類だけ。しかし、メンマになるには竹を蒸して発酵させる工程が必要なので、発酵に必要な糖分を多く含む麻竹しか使われません。
そうなんです。メンマとは発酵食品なのです。

同じメンマでも水煮メンマや味付けメンマをスーパーやネットで購入できる便利でありがたい時代になりました。ただし、独特の歯ごたえやうま味、戻し方によって太さや硬さを調整でき、自分で好きに味付けができることを考えると、乾燥メンマが持つバリューには絶対かないません。私の場合、メンマ発祥の地である台湾産の乾燥メンマを輸入することが多いのですが、発酵食品というだけあって、袋を開封した瞬間から強烈な臭いが襲ってきます!

■乾燥メンマ

乾燥メンマ.jpg

カチカチの乾燥メンマをたっぷりの水に漬け込み火を通し、毎日水を換えながら、根気強く水戻しを何度も何度も繰り返し、アクやアンモニア臭を取り除くことが下準備です。この下準備に私は1週間から10日くらい掛けることが多いです。ただ時間はかかるわ、手間はかかるわ、強烈な臭いが家中を駆け巡るわ・・・、家族への根回し、理解、協力を得ることなしには絶対に不可能・・・。プロのラーメン屋さん以外に、自宅でメンマを仕込んでいるという方になかなか出会わない理由はこの辺にあると考えています。

まずは仕入れた乾燥メンマの品質チェックを丁寧にした後、約10倍量の水に丸一日浸漬。翌日は水を全て取り換えてからボイルします。まず1回目の火入れとしては、約90分間弱火で煮込んだ後に火を止めて保温します。最終的なメンマの目標仕上がりとしては約10倍量くらいなのでかなり膨らみますが、1回ボイルしたくらいではメンマは元々の2倍量くらいにしかまだ戻っていません。この後、1回目のボイル同様に、換水→アク揉み出し→煮込み→保温、を繰り返し、2回目ボイル後に一晩置いてから翌日に再び換水から繰り返し・・・これをただひたすら何度も根気強く繰り返していきます。

■換水して1回目のボイルした後

換水して1回目のボイルした後.jpg

特に重要なポイントは、水を換える際、お米を研ぐ時のようにメンマのアクを丁寧に揉みだしてあげること。この手間は最後の仕上がり、歩留まり、味付けした時の味の染み渡り具合、などに大きな影響を及ぼしますので、サボらず頑張るしかありません。

■アク揉み出し

アク揉み出し.jpg

メンマの品質や戻し方の出来にもよりますが、約1週間もすれば約8~10倍くらいに戻ります。このレベルであれば味付け段階に進めるのですが、私の場合、さらにここから2、3日間はメンマの硬い部分を見つけて削ぎ落としたり、新鮮な水に毎日換えてから必要に応じてさらにアクを揉み出したり追い煮込みを行う最終ステップ。メンマ1本1本と改めて向き合う、<自称>愛のファイナルステージと呼んでいる時間をスケジュールに入れています。

■愛のファイナルステージ(追い煮込み)

愛のファイナルステージ(追い煮込み).jpg

なぜこんな面倒なことまでするのかと言うと、確かに全体的には目標イメージに近い8~10倍くらいに戻ってはいるのですが、中には何らかの理由で戻り具合が悪く、元々の5倍くらいにしか戻っていないひねくれメンマがいたり、試しに味見をしてみると発酵臭がまだ残っている悪ガキメンマがいたり・・・。いろいろな意味で手のかかるメンマたちが意外にたくさんいるからです。早く味付けしてしまって、すぐにでも食べてしまいたいのが本音です。しかし、このファイナルステージのおかげでどのメンマを食べてもシャキシャキ&コリコリの食感が実現できますし、メンマの本質的なおいしさはこのステージで究極的にアップすると考えています。

■味付け

味付け.jpg

下準備が一通り終了したら、いよいよ味付けです。基本的な味付けは、某有名ラーメン店の秘伝レシピをベースとして、しょうゆ(濃厚、薄口)、みりん、砂糖、がらスープ、うまみ調味料、ごま油、にんにく、黒コショウ・・等々を全体量の半分が浸るように鍋に入れ、じっくり弱火で15分くらい煮込みます。火を消した後、味は漬けた時間だけメンマのインサイドに染み込んでいきますが、私はお酒のつまみとして食する機会が多いので、味はしっかりめ。4時間ほど漬け込みます。今回は自分の分を少量取りおきして、大半は友人ご夫婦宅にお邪魔する際の手土産としてプレゼントしました。

■出来上がり

出来上がり.jpg

天塩をかけて一生懸命仕込んだメンマはやっぱり最高です!
トッピングの1つとしての脇役的なポジショニングを越え、主役と呼ぶに相応しい逸品になりました。

2021年は1つのこと以外に心を奪われず、
何かに没頭して一生懸命打ち込むことも時々は大事なのかもしれないと思いました。

私はラーメンが大好きです。なぜならおいしい「メンマ」が大好きだから・・・。
みなさんもぜひ最高に美味しいメンマを作ってみてください!